2015-07-18 10:25

Le sandre, savoureux assassin

Trésors de nos lacs (6/6)

Arrivé vers 1990, le percidé se plaît dans les lacs vaudois.

Carnassier, le sandre possède deux paires de canines proéminentes. Ce sont elles qui lui ont valu son nom, dérivé du mot allemand «Zahn», ou «dent».

Carnassier, le sandre possède deux paires de canines proéminentes. Ce sont elles qui lui ont valu son nom, dérivé du mot allemand «Zahn», ou «dent».

  • David Genillard

«On n’en trouve quasi plus dans le canton. Vous aurez de la peine à dénicher un pêcheur pour vous en parler!» Dans deux magasins de pêche vaudois, la réponse est identique. Le sandre est un secret jalousement gardé.

Ce carnassier venu du bassin du Danube a été introduit sans autorisation en Suisse romande au début des années 1990; la loi interdit de ce fait le rempoissonnement. On n’en trouve guère que dans les lacs de Morat, de Neuchâtel, de Bret ou de la Gruyère, ou encore à l’embouchure de la Broye. Il n’en fallait pas plus pour faire la réputation du Sander lucioperca: on le dit rare, difficile à pêcher.

Fondateur de l’école de pêche Concept, à Servion, active depuis dix-huit?ans, Paul Galifier nuance: «C’est vrai que c’est un poisson de fond méfiant. Il ne se laisse pas facilement prendre. Mais on en trouve en suffisance.» Frédéric Hofmann, conservateur de la pêche et des milieux aquatiques à l’Etat de Vaud, confirme. «Il y a quelques années, des essais de frayères artificielles ont été menés. Ils n’ont rien donné: si les conditions du milieu sont appropriées, ce poisson se débrouille très bien sans coup de pouce de l’homme.» La preuve? Les effectifs ont progressé au point de devenir une vraie ressource économique dans le lac de Morat.

Et le sandre pourrait coloniser à moyen terme les eaux du Léman depuis le Rhône français, signale Frédéric Hofmann, qui ajoute: «Il a une fécondité énorme: un individu peut pondre plus de 100'000 œufs.»

L’arrivée de ce prédateur il y a une vingtaine d’années n’a pas manqué d’alarmer les pêcheurs. «Longtemps, on a critiqué le sandre: certains disaient qu’à cause de lui, il n’y aurait bientôt plus de brochet au lac de Bret, par exemple», raconte Paul Galifier.

Les relevés du Service de la conservation de la pêche montrent que la réalité est plus subtile: «Ce concurrent a effectivement eu un effet sur les prédateurs indigènes, observe Frédéric Hofmann. Mais, depuis 2006, la courbe s’est inversée au lac de Bret et le brochet a repris le dessus.»

Les «dents du lac»

On le qualifie souvent d’assassin. Son nom n’est d’ailleurs pas innocent: il vient du mot allemand «Zahn» qui signifie «dent», en référence à ses canines proéminentes. En 2009, 24 heures relatait l’attaque de plusieurs baigneurs par un sandre près des rives du lac Majeur. La bestiole, capturée par les plongeurs de la police du lac, pesait plus de 8 kg.

La viande humaine figure toutefois rarement au menu de ce percidé. Il lui préfère perches, gardons ou écrevisses en période de mue, dont il est très friand. «Il ne se comporte pas comme le brochet qui mange ce qui est à sa portée. Le sandre chasse en bande et se déplace pour le faire», explique Paul Galifier.

Ce carnassier se plaît à tuer sa proie et à la laisser couler avant que le gros de la troupe ne vienne se servir au buffet. Mais si les perches et les brochets, les deux autres grands prédateurs de nos lacs, croquent volontiers l’un des leurs en cas de fringale, le sandre respecte ses congénères et défend jalousement sa frayère. D’où l’importance de la période d’interdiction de pêche (du 15 mars au 31 mai sur le lac de Bret et du 15 avril au 31 mai sur celui de Morat). «Lorsque le mâle perçoit une menace, il attaque, explique Philippe Amiet, garde-pêche dans la région de l’Orbe et la Vallée. Il est très facile de prendre un géniteur.»

«Comme l’eau et le vin»

«Pour le pêcher, il faut aller le chercher tout au fond de l’eau. On utilise un leurre, avec lequel on simule la nage d’un poisson blessé», poursuit Paul Galifier. La loi fixe un maximum de six prises par jour (huit dans le lac de Morat). La bête doit faire au minimum 45 cm. «Un sandre de bonne taille fait entre 50 et 85 cm pour un poids de 1 à 1,5 kg», précise Silvio Marinelli, mordu de pêche et cuisinier de métier. Sa chair est particulièrement savoureuse. «Comme la perche, c’est un percidé, mais il est plus goûteux. A l’heure actuelle, beaucoup de sandres servis par les restaurants de la région viennent de Pologne. Mais goûtez un sandre du lac de la Gruyère! C’est comme l’eau et le vin. C’est quelque chose qui ne se refuse pas.»

24 heures

Des rillettes idéales pour un apéro estival

Le sandre est un poisson facile d’approche, simple à travailler. Mais attention: sa chair supporte mal la surcuisson! avertit <b>Yves Pannier</b>. «Il faut le cuir à 55° à cœur», précise le propriétaire du Tramway, situé à la rue de la Pontaise à Lausanne. Avant d’ajouter en souriant: «Je suis Breton. Chez moi, on aime le poisson juste cuit, alors j’ai ça dans le sang.»</p><p>«Contrairement à des poissons de vase, comme le brochet, le sandre n’a pas un goût très fort; il est de ce fait très apprécié du grand public», poursuit le patron qui l’apprécie tout particulièrement grillé. «Quand j’en prépare, je choisis un joli pavé de 180 g. Je le marque au grill et le finis au four. Il a une peau très croustillante.» Pour compléter le plat Une petite sauce vierge: un filet d’huile d’olive, des carottes, des courgettes du gingembre et du citron vert. «C’est parfait quand il fait très chaud, comme ces jours-ci.» Ce poisson se savoure volontiers avec un blanc «assez minéral, plutôt acide que trop fruité. Un chasselas ou un chardonnay font très bien l’affaire.»</p><p>Yves Pannier nous a concocté une recette idéale pour ce début d’été ensoleillé: des rillettes de sandre.</p><p>Pour la préparer, il faut 500 g de sandre, 100 g de truite fumée, 100 g de fromage Philadelphia, une botte de ciboulette ciselée, du sel, du poivre et un piment d’Espelette.</p><p>«On commence par cuire le sandre au court-bouillon – du thym, du laurier, de l’oignon et des carottes dans un peu d’eau salée. Il faut le laisser jusqu’à ce que la chair s’émiette facilement à la fourchette.» On le retire du feu et on le laisse refroidir. «J’ajoute tous les ingrédients dans un bol et je travaille à la cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’un mélange onctueux et homogène.» Le restaurateur suggère de servir ces rillettes avec des toasts ou des blinis maison. «C’est une recette toute simple mais qui passe vraiment bien à l’apéritif.»
Le sandre est un poisson facile d’approche, simple à travailler. Mais attention: sa chair supporte mal la surcuisson! avertit <b>Yves Pannier</b>. «Il faut le cuir à 55° à cœur», précise le propriétaire du Tramway, situé à la rue de la Pontaise à Lausanne. Avant d’ajouter en souriant: «Je suis Breton. Chez moi, on aime le poisson juste cuit, alors j’ai ça dans le sang.»</p><p>«Contrairement à des poissons de vase, comme le brochet, le sandre n’a pas un goût très fort; il est de ce fait très apprécié du grand public», poursuit le patron qui l’apprécie tout particulièrement grillé. «Quand j’en prépare, je choisis un joli pavé de 180 g. Je le marque au grill et le finis au four. Il a une peau très croustillante.» Pour compléter le plat Une petite sauce vierge: un filet d’huile d’olive, des carottes, des courgettes du gingembre et du citron vert. «C’est parfait quand il fait très chaud, comme ces jours-ci.» Ce poisson se savoure volontiers avec un blanc «assez minéral, plutôt acide que trop fruité. Un chasselas ou un chardonnay font très bien l’affaire.»</p><p>Yves Pannier nous a concocté une recette idéale pour ce début d’été ensoleillé: des rillettes de sandre.</p><p>Pour la préparer, il faut 500 g de sandre, 100 g de truite fumée, 100 g de fromage Philadelphia, une botte de ciboulette ciselée, du sel, du poivre et un piment d’Espelette.</p><p>«On commence par cuire le sandre au court-bouillon – du thym, du laurier, de l’oignon et des carottes dans un peu d’eau salée. Il faut le laisser jusqu’à ce que la chair s’émiette facilement à la fourchette.» On le retire du feu et on le laisse refroidir. «J’ajoute tous les ingrédients dans un bol et je travaille à la cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’un mélange onctueux et homogène.» Le restaurateur suggère de servir ces rillettes avec des toasts ou des blinis maison. «C’est une recette toute simple mais qui passe vraiment bien à l’apéritif.»(Photo: David Genillard)